D'où sont originaires

D'où sont originaires
nos légumes ?







HISTOIRES DE SAVOIR - La chronique de Jean-Luc Nothias du 20 février.


Il
y a deux mille ans, les tables des habitants du pourtour méditerranéen
étaient déjà garnies de blé, de raisin, de concombres, de pastèques, de
poireaux, d'oignons ou d'ail comme l'indique par exemple la Bible. Mais
pas de tomates, de pommes de terre, de haricots, de maïs, de piment…
Les Égyptiens, les Chinois ou les Mayas avaient des nourritures qui ne
se ressemblaient en rien. Et pas seulement pour des raisons
géographiques. Car l'apprentissage progressif des techniques agricoles
a joué un grand rôle dans leur «domestication». Dans un premier temps,
par une sélection grossière des espèces et des plants de manière à
améliorer la culture, la récolte, la qualité des produits alimentaires
et leur conservation. Puis, dans un deuxième temps et beaucoup plus
récemment, par des techniques de sélection généalogique et
d'hybridation des plantes.

Revenons à il y a un peu plus de dix
mille ans. L'homme qui ne faisait jusqu'ici que cueillir commence à
cultiver. L'agriculture entre en scène. Tout au long de l'histoire, des
espèces vont se créer, soit par des rencontres naturelles entre espèces
sauvages, soit sous la houlette de l'homme. Ainsi, le blé est apparu
spontanément sous une forme primitive et a commencé à être cultivé par
l'homme il y a au moins huit mille ans. De même pour le cotonnier,
apparu à la même époque. Le colza, issu de l'hybridation spontanée
entre la navette et le chou, est apparu au Moyen Âge tandis que le
fraisier actuel est apparu vers 1740 en Bretagne par croisement entre
des fraisiers du Chili et ceux de Virginie.

Pour ce qui est du
rôle de l'homme, il faut savoir qu'il y a deux dates clés : il y a un
avant et un après les Romains, qui vont diffuser dans leur Empire un
grand nombre de plantes, et il y a de même un avant et un après
Christophe Colomb.

Ainsi, l'orge et le pois sont sans doute
originaires du Proche-Orient et de l'Asie centrale. On trouve des
traces de leur culture dès 7000 av. J.-C. La bière produite par l'orge
a été inventée par les Égyptiens au Ve millénaire av. J.-C., puis
introduite par les Grecs et répandue par les Romains. L'oignon vient
d'Asie centrale mais gagne très tôt le bassin méditerranéen puisqu'il
est connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Ce sont ces derniers
qui vont le diffuser dans le reste de l'Europe. À la Renaissance, en
France, c'est un des légumes les plus répandus et consommés avec les
fèves et les lentilles.

Tomates décoratives



Parmi
les «immigrés» venus de loin, on trouve le haricot qui est un des
nombreux amérindiens à se trouver encore dans nos assiettes. Il est
«né» en Amérique du Sud, à la fois au Pérou et au Mexique où non
seulement ses grains mais aussi ses feuilles étaient consommés. Il est
introduit en Europe, comme beaucoup, par Christophe Colomb. Il fait sa
première apparition «officielle» en France en 1553 à l'occasion du
mariage de Catherine de Médicis avec le futur Henri II. Le piment est
lui originaire d'Amérique centrale et était déjà utilisé au Mexique,
sept mille ans av. J.-C. Il a aussi été ramené par Christophe Colomb
dès 1493. L'ancêtre de notre tomate est originaire du nord-ouest de
l'Amérique du Sud où elle a été domestiquée par les Aztèques. Mais
elles étaient toutes petites et ont longtemps été considérées comme
uniquement décoratives, car elles étaient réputées toxiques. On la
retrouve en Europe au début du XVIe siècle.

Les cas du maïs et
de la pomme de terre sont encore plus intéressants. Le maïs, issu d'une
espèce sauvage, le téosinte, une graminée tropicale, est une création
progressive de l'homme par croisement. Ses premières traces ont été
retrouvées en Amérique centrale et sont antérieures à 5000 av.
J.-C. Les Aztèques, les Mayas et les Incas le cultivaient. C'est encore
Christophe Colomb qui le ramena en Europe. C'est aujourd'hui la plante
la plus cultivée au monde.

La pomme de terre est également
d'origine sud-américaine où elle a été domestiquée dès 8000 av.
J.-C. Mais ses tubercules étaient petits et amers car contenant plus ou
moins d'alcaloïdes toxiques (la couleur verte que l'on voit parfois sur
les pommes de terre). Progressivement, les Amérindiens améliorèrent la
pomme de terre. Et ce n'est pas Christophe Colomb qui la ramena en
Europe mais des marins espagnols et britanniques au XVIe siècle,
entre 1570 et 1590. Elle est arrivée en France au XVIIe siècle, mais il
faudra attendre le pharmacien Parmentier pour que sa culture prenne son
envol.

Une étude génétique très récente a montré que 99 % de
toutes les variétés modernes de pommes de terre proviennent d'une
ancêtre patate née dans le centre du Chili. Mais les 1 % restants
viennent d'un ancêtre cultivé dans les Andes, une région située entre
l'est du Venezuela et le nord de l'Argentine.