Pourquoi le poisson sent-il

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Pourquoi le poisson sent-il

Message par hyu le Mer 27 Fév - 20:03

«Quoi, il est pas frais mon poisson ?» Cetautomatix, le forgeron du
petit village qui résiste encore, celui d'Astérix et d'Obélix, adore
mettre en cause la fraîcheur des produits de son vis-à-vis, le
poissonnier Ordralfabetix. S'ensuivent d'homériques pugilats. La
raison ? Une odeur. Mais pas n'importe laquelle. L'odeur de poisson
avarié fait partie de ces effluves nauséabonds et tenaces que l'on
frémit de rencontrer. Pourtant, le poisson frais sent très bon.
L'animal entier sent la mer et l'iode. Sa chair elle-même a des
senteurs douces et parfumées. Mais tout peut se gâter très vite. Non
seulement certains poissons laisseront leur forte marque odorante sur
les mains des cuisiniers et sur les ustensiles de cuisson, mais un
poisson ou des bouts de poisson peuvent acquérir assez vite un
épouvantable parfum reconnaissable entre mille. Car une odeur
est avant tout une rencontre entre une substance volatile, c'est-à-dire
qui se mélange à l'air, et un récepteur nasal capable de la
reconnaître. Il existe environ 300 000 substances volatiles et l'homme
peut en détecter environ 10 000. Beaucoup d'animaux, du bourdon au
chien, en sentent beaucoup plus. Parmi toutes ces substances
odoriférantes, un certain nombre sont associées à des «images mentales»
très négatives. C'est le cas de l'odeur de poisson en cours de
décomposition. Les substances chimiques responsables de la pestilence
sont des composés azotés. Ils contiennent donc, en plus du carbone et
de l'hydrogène, de l'azote. Leur nom savant est méthylamines et il en
existe plusieurs sortes comme les diméthylamines ou les triméthylamines. Ces
molécules sont produites de deux façons différentes. La première vient
de l'autolyse des chairs du poisson. Après sa mort et à cause de
l'arrêt de l'activité de l'organisme, les cellules de l'animal vont
subir des transformations internes. En particulier, une substance
destinée à réguler la teneur interne en sel des poissons, l'oxyde de
triméthylamine, est dégradée et du triméthylamine est produit. Molécule
volatile, elle se dégage dans l'air et le poisson commence à puer.

L'action des bactéries:


L'autre
source de gaz, la plus importante, est due à l'action des bactéries.
Celles-ci se trouvent sur la peau du poisson, mais aussi dans leurs
branchies et leurs intestins. Et la flore bactérienne des poissons,
qu'ils vivent dans les eaux froides, tempérées ou tropicales, est
pratiquement la même. Lorsque le poisson est vivant, ou tout de suite
après avoir été pêché, son système immunitaire maintient sa chair
stérile. Après sa mort, les bactéries peuvent l'envahir. Du moins
certaines bactéries. Car la plus grande partie d'entre elles ne va pas
participer à l'altération du poisson. Celles qui l'abîment ont des noms
d'ailleurs très évocateurs, comme putrefaciens. L'action des
bactéries va produire nos fameuses méthylamines et de l'ammoniac, mais
aussi d'autres catégories de molécules malodorantes. Il y a aussi, en
petites quantités il est vrai, les trois autres grandes catégories de
produits peu agréables : des composés soufrés (odeur d'œufs ou de
légumes pourris), des aldéhydes (goût de rance) et des acides gras
volatils (comme le vinaigre). Le rance peut également être donné par
les graisses du poisson, ses lipides, qui, s'ils sont oxydés, peuvent
donner une mauvaise odeur et le goût de rance à la chair. La
vitesse à laquelle la chair du poisson s'abîme est très variable selon
les espèces. Par exemple, le merlan ou le cabillaud, qui ont une peau
fine et fragile, se décomposent bien plus vite que le carrelet qui a un
épiderme robuste. Les conditions dans lesquelles le poisson est
conservé, (temps avant congélation, température de congélation) vont
également influer sur les possibles molécules malodorantes produites et
leur temps d'apparition. Mais manger du poisson qui ne risque
pas de sentir le poisson avarié est possible. Il existe ainsi un
produit alimentaire fait de poisson qui n'en a pas l'odeur : c'est le
surimi. Inventé au XVIIe siècle par les Japonais, c'était au départ une
façon de préparer le poisson pour le conserver. Le poisson est étêté et
vidé dès qu'il est pêché, les filets sont lavés à l'eau douce et
débarrassés du sang, du gras, des tissus conjonctifs, puis pressés. Le
résultat : une pâte blanche sans goût et sans odeur . Ce n'est qu'une
fois à terre qu'il sera mis en forme et aromatisé. Les recettes
de grand-mère ne manquent pas pour atténuer ou se débarrasser des
odeurs de poisson. Beaucoup tournent autour du citron, dans la poêle,
la casserole ou sur les mains. Mais il y a aussi l'acier inoxydable.
Pourquoi est-ce que ça marche ? Aucune idée. Si quelqu'un a une
explication, je suis preneur...

hyu
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