Chips, frites, biscuits… Attention danger ?

Chips,
frites, biscuits… Attention danger ?




Devons-nous
arrêter de manger des chips, des frites et des biscuits ?
C’est ce que suggère une étude suédoise, qui a détecté
des fortes doses d’une substance cancérigène, l’acrylamide,
dans ces produits. Le responsable : le mode de cuisson.
Alors, sommes-nous en train de nous empoisonner sans le savoir ?












Cette
étude de l’université de Stockholm et de l’agence
de sécurité alimentaire (National Food Administration) de Suède
aurait trouvé des taux élevés d’une substance toxique,
l’acrylamide, dans de nombreux produits à base de féculents
(chips, biscuits, frites…).
Un
effet de la température ?



Selon
l’étude, le responsable serait la température. C’est
en chauffant excessivement les glucides que l’on entraînerait
une formation d’acrylamide. Cela concernerait tous les
aliments contenant des féculents tels que le riz ou les pommes
de terre, et tous les aliments à base de farine. Les responsables
seraient ainsi la cuisson par friture (chips et bien sûr frites)
mais aussi les fours industriels servant par exemple à cuire
les biscuits. Car les chercheurs ont étudié les céréales seules
et n’ont trouvé aucune trace d’acrylamide. Seul le
chauffage faisait apparaître cette substance. Et encore, certaines
formes de cuisson seulement. Ainsi, faire bouillir n’entraînerait
pas la formation d’acrylamide : les scientifiques
n’ont rien trouvé dans le riz ou les pâtes.
De
nombreux accusés



Dans
leur étude, les chercheurs suédois ont analysé de nombreux aliments
et plats préparés. Ils ont retrouvé les plus forts taux d’acrylamide
dans les chips (jusqu’à 1000µg/kg) et les frites (jusqu’à
500µg/kg). Les autres accusés sont : les pains suédois,
les céréales pour petit-déjeuner, tous les produits dérivés
de pommes de terre frites, les biscuits, les cookies et les
snacks (type pop corn). En se basant sur la consommation moyenne
des différents produits, les auteurs ont d’ailleurs identifié
la part de chacun de ces aliments dans les apports en acrylamide :

• 
  Dérivés
  de la pomme de terre :
  36 %
  
• 
  Pain :
  16 %
  
• 
  Biscuits :
  5 %
  
• 
  Céréales
  de petit déjeuner :
  3 %
  

Les
40 % restants viendraient d’autres groupes d’aliments
non encore étudiés. De plus, cela ne prend pas en compte l’acrylamide
apporté par la cigarette ou l’eau de boisson. Les chercheurs
citent même les cosmétiques comme une source potentielle.
Quels
sont les dangers ?



L’acrylamide
et son "cousin" le polyacrylamide sont connus. Ils
sont utilisés dans l’industrie des plastiques notamment.
Jusqu’à maintenant, les principaux risques d’ingestion
étaient liées à la fumée de cigarette et à l’eau de boisson.
Sa toxicité a beaucoup été étudiée chez l’animal. Il est
ainsi capable d’endommager l’ADN. On sait qu’une
exposition prolongée peut induire des tumeurs chez le rat et
la souris et que de fortes doses ont des effets neurologiques
et diminuent la fertilité. Mais les études chez l’homme
restent peu nombreuses et controversées. Néanmoins, l’acrylamide
est reconnu comme substance toxique par l’Organisation
Mondiale de la Santé (OMS). L’Union Européenne préconise
d’ailleurs de ne pas dépasser 0,1 µg/l dans l’eau…
or un paquet de Chips pourrait contenir plusieurs centaines
de fois cette dose !
Changer
ses habitudes ?



Pour
les autorités suédoises, "les risques associés à l’acrylamide
ne sont pas nouveaux. Nous avons probablement été exposés à
l’acrylamide dans les aliments depuis des générations.
Les nouvelles données pourraient rendre possible une réduction
des risques que nous avons acceptés depuis longtemps sans discuter".
Celles-ci déclarent que de plus amples recherches dans ce domaine
sont urgentes. L’OMS a annoncé la réunion d’un groupe
d’experts sur le sujet. En attendant, cette organisation
recommande de manger plus de fruits et légumes et moins d’aliments
cuits dans l’huile ou frits.












Source:http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2002/mag0510/nu_5500_frites_danger.htm